COMPENDIUM FERCULORUM - to najstarsza polska ksiazka kucharska wydana w 1682 roku, w Krakowie. Jej autorem byl Stanislaw Czerniecki, sekretarz krolewski, podstoli zytomierski i kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michala Lubomirskiego.
Kuchnia staropolska sprzed ponad trzystu lat byla ostra i pelna egzotycznych przypraw. Zarowno do mies, ryb, warzyw jak i potraw macznych, uzywano w nadmiarze pieprzu, imbiru, szafranu, galki muszkatolowej, cynamonu, rodzynkow, migdalow, octu, cukru, cytryn-limonek, konfitur, sokow. Modne bylo mieszanie smakow i przyrzadzanie dan slodko-kwasnych. Czerniecki nie uznawal panierek gdyz twierdzil, ze “obsypywanie potraw tartym chlebem zadnego smaku nie czyni, ale potrawe oczernia”. W swoim dziele kulinarnym, sporo uwagi poswiecil daniom postnym i rybnym. A to niewiatpiwie z racji scisle przestrzeganego postu w tamtych czasach. Nie spozywano miesa, masla, serow i mleka w srode, piatek, sobote, podczas adwentu, w wigilie kazdych swiat oraz w dni swietych. Surowy polski post byl zjawiskiem religijnym jak i spolecznym.
Odrebna czesc “Compendium ferculorum” stanowi tzw. Memoryjal generalny. Czerniecki opisuje w nim miedzy innymi, jak powinien wyglac wzorowy kucharz, ktorego zadaniem bylo przygotowywanie wszelkego rodzaju uczt i bankietow we dworze. Cytuje: „Kucharz ma być ochędożony z czupryną albo głową wyczesaną, z ogoloną głową, rękami umytemi, paznoktami oberżnionemi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nieswarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, condimenta albo potrzeby do potraw dobrze znający, a nade wszystko wszystkim usługujący.”
Oto wybrane przepisy z ksiazki kucharskiej Stanislawa Czernieckego:
Potrawa czarno gotowana z powidłami.
MIESO. Jelenia lub daniela, wieprza dzikiego, dziką, kozę i cokolwiek domowego chcesz gotować na czarno, to gotuj. Weźmij jelenia albo łosia, porąb w sztuki jakie chcesz, odwarz, wstaw nacedziwszy rosołem i octem, warz. A gdy dowiera, miej powidła przebite, rozpuszczone octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków, cynamonu. Przywarz, daj na stół. A jeżeli chcesz potrząśnij migdałami wzdłuż krajanemi, wprzód oparzonemi i białym cukrem.
RYBA. Weźmij karpia, oczesz, wstaw w wodzie, zasól. Warz a odważywszy zlej wodą, wlej powideł przebitych przez sito, rozpuszczonych octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków. Przywarz a daj na stół.
ROSOL POLSKI. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszytkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w ktorymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.
_________________
Z najlepszymi zyczeniami WESOLYCH SWIAT.
AF
Autor
