Przepisy swiateczne z najstarszej ksiazki kucharskiej S. Czernieckiego wyd. w 1682 r.

Pani Elżbieto,
to doprawdy magia Świąt - czego by nie dotknąć, zamienia się w genealogię
Autograf prezentowany w Pani książce podpowiada mi, ze chodzi prawdopodobnie o Natalię dd. Netzel, żonę Aleksandra Knothe'go własciciela Lipia. Krótka nota o tej parze z genealogii Knothe'ów wygląda jak nast.:

"VIII b. Alexander Knothe, * Kraszkowice 27-12-1866, + Lipie 17-02-1942, landwirt, zusetzt Forstverwalte in Lipie, X Piotrków 24-11-1894 mit Natalie Barbara Netzel, * Murowaniec, Kr. Piotrków, 05-12-1870, als Witwe in Zloty Potok."

Związek powyższej gałęzi Knothe z moją jest mi znany, mimo, że dosyć odległy w czasie [chociaż bliski geograficznie] - wspólni przodkowie pojawiają się chyba [piszę teraz - jak chcą niektórzy - z niczego, czyli z głowy] najwcześniej w XVII w. na Łuzycach. Aleksandra linia jest z Goerlitz, moja z Zittau [Żytawa]
Myslę natomiast, że z pewnością jedli te same regionalne potrawy i tak samo świętowali swoją ewangelicką Wigilię...
pozdrawiam światecznie
Wlodeks

Panie Włodzimierzu, tak myślała, że to nie przypadek...Nie prawdopodobnie, tylko na pewno. Moja Mama opiekawała się u państwa Knothów ok. 90-letnią babcią (rok 1943). Mąż Natalii był(?) związany z lasami, prawdopodobnie zarządzał nimi, ale Mama określa, że był leśniczym. Potwierdza to przytoczona notatka. Przywołał Pan, mojej Mamie-lat 93-wspomnienia. Wspomniena bardzo miłe i ciepłe o rodzinie Knothe, starszej Pani i Natalii. Ech, życie! Serdecznie pozdrawiam z Opolszczyzny.

W Archiwum Panstwowym w Lodzi, w dokumentach archiwalnych Potockich i Ostrowskich z Maluszyna, zachowaly sie oryginalne staropolskie przepisy z dworskiej kuchni. Sadze, ze niektore z nich mozna dzis smialo wykorzystac.

www.maluszyn.eu/index.php?option=com_con...view&id=92&Itemid=46

Pani Elzbieto i Panie Wlodku, okazuje sie, ze i "kuchenne pamiatki" potrafia wzbogacic rodzinna genealogie.
_________________
AF

...to prawda, co wpisał Pan Włodek - czas niezwykły... a dziś Mama ma zadanie, uruchomić maksymalnie pamięć, a ja notować nawet najbardziej błahe fragmenty opowieści. Żywe, i chyba już jedyne, źródło informacji o domu i Jego mieszkańcach. O! Już się zaczyna!Będzie o sukniach Natalii...więc wyłączm się.

opowieści z przeszłości, te żywe obrazy są nie do przecenienia - wzbogacają rodzinne historie, uruchamiają naszą wyobraźnię, przysparzają wiedzy, dają emocje i taką specyficzną bliskość z ludźmi których przecież nie ma; nie znajdziesz ich w archiwalnych aktach, a wręcz przeciwnie, pomogą ustalić fakty i nakierować na właściwą a nieznaną czy zagubioną genealogiczną ścieżkę...sam tego doświadczałem. Szkoda, że nie słuchamy, nie spisujemy, nie nagrywamy kiedy jeszcze można, bo odejdą z Nimi bezpowrotnie... Pani Elu, Pani może wysłuchać i chwała, że chce Pani...a więc cyt...nie przeszkadzamy, niech zaszeleszczą raz jeszcze suknie Natalii...

A ja wrócę jeszcze na chwilę do dawnych kulinariów - chciałbym pokazać równie wiekową, jak Pani Anny znalezisko, książkę kucharską i autora: m. in. nadworny kucharz Gonzagów w księstwie Mantui, bolończyk Bartholomeo Stefani! w 1662 r. opublikował jedną z pierwszych książek kucharskich. Jemu przypisuje się też skomponowanie przepisu na ajerkoniak [zabaglione]

Kilka dni temu, 11 listopada, obchodzilIsmy sw. Marcina. Ponizej, cd kulinarnych zwyczajow naszych przodkow:

(...) W 1932 r. krakowski dziennikarz Ludwik Tomanek w "Ilustrowanym Kuryerze Codziennym" opisywał staropolski zwyczaj jadania gęsiny na 11 listopada. Przytaczając legendę o gęsiach, które uratowały Kapitol, jak i uczoną wersję, że konsumpcja smacznego ptaka w dniu św. Marcina to pozostałości germańskiego kultu Wotana, stwierdził rozbrajająco, że "mniej to nas dziś obchodzi, grunt, że gęś jest na stole, roztaczająca zapachy, przyprawiająca łakotnisiów o rozkoszne mdłości".
Artykuł otwarty w ramach bezpłatnego limitu prenumeraty cyfrowej
Istotnie, gęsi jemy od wieków. Międzynarodowe uznanie polskie ptaki zyskały w XIX w. (w zaborze pruskim hodowano ich miliony). Już po odzyskaniu niepodległości, w 1931 r., jedynie przez stację Zbąszyń przejechało do Niemiec 1 280 000 ptaków. Przed wojną nie było szanującej się knajpy, która w sezonie nie podawałaby gęsiny. Dziś, mimo że Polska jest największym producentem gęsi w Europie, jadamy jej mało. Prawie wszystko idzie na eksport. Dzięki akcjom promocyjnym - takim jak np. nadchodząca kolejna edycja "Gęsiny na św. Marcina" - spożycie gęsiny powoli rośnie. Za najsmaczniejszą uchodzi gęś owsiana z Kołudy Wielkiej (kujawsko-pomorskie). Stosują tam naturalne metody chowu, ekologiczne pasze i nowoczesną zootechnikę. Owocem jest świetny produkt o wybitnych walorach smakowych. Niestety, w Krakowie o niego niełatwo.

Gęsie piersi lądowały w śmietanie

Najstarsze receptury, choćby z "Compendium Ferculorum" Czernieckiego, przybliżają tamte metody przyrządzania. Są wśród nich i zimne przystawki z gęsiny natartej rozmarynem, majerankiem, gotowanej (w serwecie) w winie. W XVIII w. nieodłącznym elementem wielkich uczt była "gęś czarna".

"Opis obyczajów" ks. Kitowicza daje barwny opis. Kucharz musiał upalić wiecheć słomy na węgiel (palone siano to od kilku lat "trendy dodatek" w restauracjach - jak widać, nie taki znów nowatorski). W niedostatku czystej słomy wiecheć bywał wyciągany naprędce przez kucharza z własnego buta (!), a po upaleniu zmieszany z miodem, mocnym octem, pieprzem i imbirem. W XIX w., oprócz klasycznego nadziewania gęsi jabłkami (nb. Gruszecka, autorka "Ilustrowanego kucharza krakowskiego", nie ceniła jej, twierdząc, że jabłka przechodzą odorem gęsi i lepiej jest ptaka nadziać czymś innym), faszerowano ją też kiszoną kapustą, kaszą czy kasztanami.

Gęsie piersi lądowały w śmietanie, zaś z siekanego mięsa z udek robiono wędzone kiełbaski. Z kolei faszerowane gęsie szyje, kojarzone dziś głównie z kuchnią żydowską, nie były obce kuchni ziemiańskiej. Szły do nich wątróbki, słonina, a w zamożnych domach jeszcze trufle. Szyję zaszywano i gotowano w wywarze z warzyw. Pokrajana na plasterki była smacznym kąskiem, zwłaszcza z jakimś zimnym sosem - choćby tatarskim.

Mięso dodawano do galaret, a wątróbki do pasztetów i musów. Urzeka przepis Tesslara z początku XX w. na "rozpływnik" z gęsich wątróbek. Kucharz ten, lubujący się we własnych określeniach technik kulinarnych i dań, tak właśnie nazwał swoje gęsinowe smarowidło z wątróbek pieczonych ze słoniną. Po wystygnięciu ucierał je w moździerzu z koniakiem i maderą. Następnie dodawał tyle masła i parmezanu co wątróbki. Przyprawiał pieprzem cayenne, przecierał, po czym dolewał kremówki. "Rozpływnik" zastygał w specjalnej formie, z plasterkami trufli lub bez.

Utarzane w otrębach wędzą się półgąski

Wróćmy do kuchni czysto polskiej. Dawniej gospodynie wytapiały gęsi smalec (niepoślednią rolę odgrywał też w kuchni żydowskiej). Przyprawiony solą, pieprzem, majerankiem i winnymi jabłkami służył jako smarowidło do chleba. A na Kaszubach robiono okrasę, rodzaj pasty z gęsim mięsem. Surowe mięso z gęsi siekali tasakiem z tłuszczem (czasem z kośćmi), po czym trafiało do glinianych garów, zasypane solą. Nie mogło też wtedy zabraknąć krupniku na gęsich żołądkach, a na Kaszubach - zupy z brukwi na gęsinie. A na przeziębienie? Ciepłe mleko z miodem i gęsim smalcem.

Na osobny akapit zasługuje półgęsek, kojarzony dziś z rejonem kujawsko-pomorskim - bo tam najczęściej się go robi. Nie było w XIX w. książki kucharskiej, która by nie przybliżała tajemnic przyrządzenia tej pysznej wędzonej gęsiej piersi (półgęska nie brakło i w literaturze pięknej). "Utarzane w otrębach wędzą się półgąski w dymie, tak jak każda wędlina" - pisały dawne autorki. Jedne doradzały je zwijać i wędzić z goździkami, skórką cytryny, zielem angielskim, inne doprawiać jałowcem, rozmarynem, pieprzem - jak choćby w "Praktycznym kucharzu warszawskim" (1889 r.).
_____________________
AF
*** Zrodlo: : krakow.wyborcza.pl/krakow/1,44425,191118...a.html#ixzz3rYqN32fQ